Las cadenas alimentarias traccionan desde la demanda: el consumidor señala sus preferencias, la industria procesadora se informa y actualiza con respecto a ésas demandas y luego transmite a sus proveedores los requerimientos de la materia prima a procesar con la que se asegure satisfacer, en calidad y cantidad, la cartera de productos consumidos por la demanda atendida.
¿Qué leche se necesita.., qué volumen.., dónde buscarla?.., esto debe venir claramente desde el eslabón procesador, según los productos que elabore y los mercados que abastezca. Por un lado disponemos de una definición de calidad top aportado a la Comisión Técnica del SIGLeA, por Juan Carlos Pagano, reconocido bioquímico especialista con gran experiencia en la industria láctea, donde describe los parámetros que podríamos llamar Leche Premium, un ideal de materia prima para cualquier producto a elaborar y mercado del mundo a abastecer:
Desde los albores de la industria lechera argentina cuando el tambero luego de ordeñar a mano, cargaba los tarros y en carro los llevaba hasta la cremería, hasta la actualidad por todos conocida, lo que nuestra lechería es responde a las políticas implementadas a través del tiempo por el sector industrial. Coincidimos con los conceptos del Ing. Mariano Bosch, CEO de ADECOAGRO, cuando dice «…el mercado de la leche está igual que hace 20 años y el menos responsable es el productor, que ya es súper eficiente produciendo con el precio más bajo comparado con otros países lecheros…»
Los lineamientos bajan desde la industria hacia el productor a través del precio y según esto el productor interpreta produciendo leche en volumen y calidad que justifique recibir ese precio. En estos momentos parte del sector industrial construye el precio pagando una fracción por componentes y calidad higiénico-sanitaria, algo por volumen y logística, y una bonificación comercial arbitraria de tal magnitud que finalmente el precio termina siendo como pagado por litro. El resto directamente paga por litro sin distinguir calidad ni logística.
Para avanzar hacia una lechería de vanguardia es necesario ponerse un objetivo de calidad, volumen y logística (separando el fleteo de la liquidación de leche y disminuyendo sensiblemente la bonificación comercial arbitraria) y pagarla poniendo un precio distintivo (como serían para hoy 12$/lt. por ejemplo). Nadie se asuste pues esa leche no llega al 5% del volumen total, y además el ahorro en transporte, rendimiento y calidad terminarán mejorando el negocio.
Un ejemplo muy claro de las señales que percibe el productor orientándole qué tipo de leche requiere el mercado, es el nivel de células somáticas promedio nacional cuyo valor para los últimos 4 años se mantuvo arriba de las 400.000 CS/ml. a pesar de ser éste el máximo sugerido en el Código Alimentario Argentino.
Siendo la presencia de células somáticas de tanta importancia como factor determinante del rinde quesero y la calidad del producto lácteo en general, sea por vida útil o por riesgo de presencia de toxinas en el alimento que conllevan a incrementos de costo por tareas de procesamiento y control, la política industrial al respecto no es clara. Del extremo más burdo como es el pagar por litro hasta el más elaborado como en aquellos casos de bonificar por los recuentos menores, los resultados son desalentadores. Un recuento de 400.000 CS/ml., al productor le significa una pérdida de producción de alrededor del 3%, pero el costo de bajar ese recuento es superior al 3%. La realidad de los análisis globales muestran un error en el manejo del tema.